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Un grand classique de la pâtisserie française, aussi élégant que gourmand ! Une couronne de pâte à choux dorée et croustillante, garnie d'une généreuse crème mousseline au praliné, douce, onctueuse et délicatement parfumée aux noisettes. Un dessert irrésistible pour les grandes occasions comme pour les petits plaisirs du dimanche.

8 personnes

Préparation : 45 min

Cuisson : 45 à 55 min

Repos : 2 h

Ingrédients

Pour la pâte à choux

•   25 cl de lait

•   80 g de beurre

•   150 g de farine

•   4 œufs entiers

•   1 pincée de sel

•   1 pincée de sucre

•   1 œuf supplémentaire pour la dorure

•   40 g d'amandes effilées

Pour la crème mousseline au praliné

•   50 cl de lait

•   4 jaunes d'œufs

•   120 g de sucre

•   60 g de Maïzena

•   250 g de beurre doux à température ambiante, en texture pommade

•   140 g de praliné noisette ou amande-noisette

Pour la décoration (facultatif)

•   Un peu de sucre glace

•   Quelques noisettes caramélisées

Préparation

La pâte à choux

1. Préparer la base de la pâte

Dans une casserole, versez le lait, ajoutez le beurre coupé en morceaux, une pincée de sel et une pincée de sucre. Faites chauffer à feu moyen jusqu'à ce que le beurre soit complètement fondu, puis portez le mélange à ébullition.

2. Incorporer la farine

Retirez la casserole du feu et versez la farine en une seule fois. Mélangez immédiatement et énergiquement à l'aide d'une spatule en bois jusqu'à obtenir une pâte homogène qui se détache des parois.

3. Dessécher la pâte

Replacez la casserole sur feu doux et continuez à remuer pendant 1 à 2 minutes afin de dessécher légèrement la pâte. Cette étape est essentielle pour obtenir des choux bien gonflés et légers. Transférez ensuite la préparation dans un saladier et laissez tiédir quelques minutes.

4. Incorporer les œufs

Battez légèrement les quatre œufs dans un bol. Incorporez-les progressivement à la pâte, en plusieurs fois, en mélangeant soigneusement entre chaque ajout. La pâte doit devenir souple, lisse et brillante, tout en conservant une consistance suffisamment ferme pour être dressée à la poche à douille.

5. Former la couronne

Préchauffez le four à 180 °C.

Recouvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Transférez la pâte dans une poche munie d'une grosse douille.

Formez une couronne d'environ 22 cm de diamètre en dressant deux cercles de pâte côte à côte, puis un troisième cercle par-dessus, à cheval sur les deux premiers.

6. Dorer et parsemer d'amandes

Battez l'œuf réservé à la dorure et badigeonnez délicatement la surface de la couronne à l'aide d'un pinceau. Parsemez généreusement d'amandes effilées.

7. Cuire la pâte à choux

Enfournez pendant environ 45 minutes à 180 °C, jusqu'à ce que la couronne soit bien gonflée, dorée et suffisamment sèche.

Évitez d'ouvrir la porte du four pendant les 30 premières minutes afin de ne pas faire retomber la pâte.

Une fois cuite, laissez refroidir complètement la couronne sur une grille.

La crème mousseline au praliné

8. Préparer la crème pâtissière

Dans un saladier, fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse légèrement. Ajoutez la Maïzena et mélangez soigneusement pour obtenir une préparation homogène.

9. Faire chauffer le lait

Versez le lait dans une casserole et portez-le à ébullition. Versez progressivement le lait chaud sur le mélange aux œufs, tout en fouettant pour éviter la formation de grumeaux.

10. Faire épaissir la crème

Reversez l'ensemble dans la casserole et faites cuire à feu moyen, sans cesser de remuer, jusqu'à ce que la crème épaississe. Après les premiers bouillons, poursuivez la cuisson environ une minute.

Versez la crème pâtissière dans un plat, filmez au contact et laissez refroidir jusqu'à température ambiante.

11. Incorporer le beurre et le praliné

Lorsque la crème pâtissière est refroidie et que le beurre pommade est à une température similaire, détendez la crème à l'aide d'un fouet ou d'un batteur électrique.

Incorporez progressivement le beurre pommade, puis ajoutez le praliné. Fouettez jusqu'à obtenir une crème mousseline parfaitement lisse, légère et onctueuse.

Si nécessaire, placez-la quelques minutes au réfrigérateur pour qu'elle retrouve une consistance idéale pour le pochage.

Le montage du Paris-Brest

12. Découper la couronne

Lorsque la pâte à choux est complètement refroidie, découpez-la délicatement en deux dans l'épaisseur à l'aide d'un couteau à pain. Retirez la partie supérieure et réservez-la.

13. Garnir généreusement de crème

Placez la crème mousseline au praliné dans une poche à douille cannelée. Garnissez généreusement la base de la couronne en formant de belles rosaces régulières.

14. Refermer le Paris-Brest

Repositionnez délicatement la partie supérieure de la couronne sur la crème, sans trop appuyer.

Pour une jolie finition, saupoudrez légèrement de sucre glace et ajoutez éventuellement quelques noisettes caramélisées.

15. Laisser reposer avant de servir

Placez le Paris-Brest au réfrigérateur pendant environ 2 heures afin que la crème se raffermisse et que les saveurs se développent.

Sortez-le du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant la dégustation pour profiter pleinement de l'onctuosité de la crème pralinée.

Le petit conseil gourmand

Le secret d'un Paris-Brest réussi réside dans l'équilibre entre une pâte à choux bien cuite et une crème mousseline parfaitement onctueuse.

Pour éviter que la crème ne tranche lors de l'incorporation du beurre, veillez à ce que la crème pâtissière et le beurre pommade soient à peu près à la même température.

Pour encore plus de gourmandise, vous pouvez ajouter quelques éclats de noisettes caramélisées au cœur de la crème. Ils apporteront une touche croquante qui contrastera délicieusement avec le fondant du praliné.

Une pâtisserie généreuse et raffinée, où le croustillant de la pâte à choux rencontre la douceur irrésistible du praliné. De quoi terminer un bon repas sur une note délicieusement gourmande !

Recette proposée par Corinne dans le cadre des « Recettes du Bitcherland », en partenariat avec Radio Studio 1.

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Une recette traditionnelle et généreuse, typique de la cuisine du Bitcherland et de nos voisins allemands. Des pommes de terre fondantes, des oignons dorés, des lardons savoureux et une vinaigrette relevée au Melfor : une salade pleine de caractère, à déguster impérativement tiède !

4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 30 min

Ingrédients

Quantités indicatives pour 4 personnes, adaptées à partir de la recette traditionnelle de Sylvie.

•   1 kg de pommes de terre à chair ferme (Charlotte, Amandine ou Nicola)

•   150 g de lardons fumés

•   1 gros oignon

•   2 gousses d’ail

•   25 cl de bouillon de bœuf (préparé avec un cube)

•   3 cuillères à soupe de vinaigre Melfor

•   1 cuillère à soupe de moutarde

•   1 cuillère à café d’arôme Maggi (à ajuster selon les goûts)

•   2 cuillères à soupe d’huile

•   Quelques brins de persil frais

•   Sel et poivre du moulin

Facultatif, pour la version traditionnelle du Bitcherland :

- 2 à 3 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse

Préparation

1. Cuire les pommes de terre en robe des champs

Lavez soigneusement les pommes de terre sans les éplucher. Déposez-les dans une grande casserole d’eau froide légèrement salée et portez à ébullition. Laissez cuire pendant environ 20 à 25 minutes, selon leur taille, jusqu’à ce qu’elles soient tendres tout en restant fermes.

Égouttez-les et laissez-les tiédir juste assez pour pouvoir les manipuler. Attention, elles doivent rester bien chaudes pour absorber toutes les saveurs de l’assaisonnement.

2. Éplucher et couper les pommes de terre

Retirez délicatement la peau des pommes de terre encore chaudes, puis coupez-les en rondelles d’environ 5 mm d’épaisseur. Disposez-les dans un grand saladier.

3. Faire revenir les oignons et les lardons

Épluchez et émincez finement l’oignon. Faites chauffer l’huile dans une poêle, puis ajoutez l’oignon et laissez-le revenir jusqu’à ce qu’il soit joliment doré.

Incorporez les lardons et poursuivez la cuisson jusqu’à ce qu’ils soient légèrement croustillants. Ajoutez enfin l’ail finement haché et laissez revenir encore une minute, sans le laisser brunir.

4. Préparer le bouillon

Dans une petite casserole, portez 25 cl d’eau à ébullition et faites-y dissoudre le cube de bouillon de bœuf. Mélangez soigneusement pour obtenir un bouillon bien parfumé.

5. Assaisonner les pommes de terre

Versez progressivement le bouillon chaud sur les rondelles de pommes de terre. Ajoutez les oignons dorés, les lardons et l’ail avec leur jus de cuisson.

Incorporez ensuite la moutarde, le vinaigre Melfor et l’arôme Maggi. Salez légèrement, le bouillon et les lardons étant déjà salés, puis poivrez selon votre goût.

6. Mélanger délicatement

À l’aide de deux grandes cuillères, mélangez délicatement l’ensemble pour bien enrober les pommes de terre sans les écraser.

Laissez reposer quelques minutes afin qu’elles absorbent le bouillon et tous les arômes. La salade doit rester moelleuse, légèrement humide et bien parfumée.

7. Ajouter le persil et servir

Lavez et ciselez finement le persil frais. Parsemez-en généreusement la salade juste avant de servir.

Dégustez immédiatement, lorsque les pommes de terre sont encore agréablement tièdes.

Le petit conseil gourmand de Sylvie

Dans le Bitcherland, autrefois, on avait l’habitude d’ajouter de la crème fraîche dans de nombreux plats, et cette salade de pommes de terre ne faisait pas exception ! Pour retrouver cette saveur d’antan, incorporez quelques cuillères de crème fraîche à la préparation encore tiède.

Et surtout, ne servez pas cette salade froide ! Comme le conseille Sylvie, si vous avez des restes, réchauffez-les doucement au bain-marie pour préserver le moelleux des pommes de terre et retrouver toutes les saveurs de cette spécialité.

Une tradition culinaire de notre région

Cette salade de pommes de terre tiède, inspirée des traditions allemandes, illustre parfaitement les influences culinaires qui font la richesse du Bitcherland. Le bouillon chaud permet aux pommes de terre de s’imprégner des saveurs, tandis que le Melfor apporte cette petite note aigre-douce si caractéristique de la cuisine alsacienne et lorraine.

Une recette familiale, économique et authentique, qui sent bon les repas d’autrefois et les traditions de nos grands-mères !

Recette proposée par Sylvie dans le cadre des « Recettes du Bitcherland », en partenariat avec Radio Studio 1.

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Une recette généreuse et raffinée qui associe la tendreté du filet mignon de porc aux saveurs boisées des champignons, le tout enveloppé d'une délicieuse sauce crémeuse. Un plat idéal pour un repas convivial en famille ou entre amis.

4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 25 min

Ingrédients

•   600 à 700 g de filet mignon de porc

•   400 g de champignons de Paris ou d'un mélange forestier (cèpes, girolles, pleurotes)

•   2 belles échalotes

•   10 cl de vin blanc sec

•   15 à 20 cl de fond de veau reconstitué

•   20 cl de crème fraîche épaisse, de préférence à 30 % de matière grasse

•   1 cuillère à soupe de moutarde (facultatif)

•   20 g de beurre

•   1 cuillère à soupe d'huile d'olive

•   Quelques brins de persil frais

•   Sel et poivre du moulin

Préparation

1. Préparer les ingrédients

Coupez le filet mignon de porc en médaillons d'environ 3 cm d'épaisseur. Nettoyez soigneusement les champignons et émincez-les en lamelles. Épluchez et ciselez finement les échalotes. Lavez et hachez le persil frais.

2. Faire dorer les médaillons de porc

Dans une grande poêle ou une sauteuse, faites chauffer le beurre avec l'huile d'olive à feu vif. Déposez les médaillons de porc et faites-les saisir environ 3 minutes de chaque côté, jusqu'à obtenir une belle coloration dorée. Retirez-les de la poêle et réservez-les dans une assiette, recouverts d'une feuille de papier aluminium pour conserver leur chaleur.

3. Préparer la garniture forestière

Dans la même poêle, baissez légèrement le feu et ajoutez les échalotes ciselées. Faites-les revenir pendant environ 2 minutes, jusqu'à ce qu'elles deviennent tendres et translucides. Incorporez ensuite les champignons émincés et laissez-les cuire à feu moyen-vif, en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau et commencent à prendre une jolie couleur dorée.

4. Déglacer au vin blanc

Versez le vin blanc sec dans la poêle. À l'aide d'une cuillère en bois, grattez délicatement le fond pour récupérer les sucs de cuisson de la viande et des champignons. Laissez réduire le vin de moitié afin de concentrer les arômes.

5. Réaliser la sauce forestière

Ajoutez le fond de veau, puis incorporez la crème fraîche épaisse. Pour une sauce légèrement plus relevée, ajoutez une cuillère à soupe de moutarde. Mélangez soigneusement et laissez frémir pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à obtenir une sauce onctueuse et légèrement nappante.

6. Terminer la cuisson de la viande

Replacez les médaillons de porc dans la poêle, sans oublier le jus qu'ils ont rendu pendant leur repos. Enrobez-les délicatement de sauce, puis laissez mijoter à feu doux pendant environ 5 minutes, en adaptant le temps selon leur épaisseur, jusqu'à ce qu'ils soient cuits à cœur tout en restant tendres et juteux.

7. Assaisonner et servir

Goûtez la sauce et rectifiez l'assaisonnement avec du sel et du poivre fraîchement moulu. Parsemez généreusement de persil frais haché juste avant de servir.

Disposez les médaillons dans des assiettes chaudes et nappez-les de leur délicieuse sauce forestière aux champignons.

Le petit conseil gourmand

Pour accompagner ces médaillons de porc, privilégiez des spätzles maison, des tagliatelles fraîches ou une purée de pommes de terre. Ces accompagnements se marient merveilleusement avec la sauce crémeuse aux champignons.

Pour une saveur encore plus authentique, n'hésitez pas à mélanger plusieurs variétés de champignons : les cèpes apporteront une note boisée, les girolles une touche délicate et les pleurotes une texture particulièrement agréable.

Un plat savoureux et réconfortant, qui transforme un simple filet mignon en un véritable festin aux parfums de sous-bois !

Recette proposée par Monique dans le cadre des « Recettes du Bitcherland », en partenariat avec Radio Studio 1.