Paris-Brest de Corinne

Un grand classique de la pâtisserie française, aussi élégant que gourmand ! Une couronne de pâte à choux dorée et croustillante, garnie d'une généreuse crème mousseline au praliné, douce, onctueuse et délicatement parfumée aux noisettes. Un dessert irrésistible pour les grandes occasions comme pour les petits plaisirs du dimanche.

8 personnes

Préparation : 45 min

Cuisson : 45 à 55 min

Repos : 2 h

Ingrédients

Pour la pâte à choux

•   25 cl de lait

•   80 g de beurre

•   150 g de farine

•   4 œufs entiers

•   1 pincée de sel

•   1 pincée de sucre

•   1 œuf supplémentaire pour la dorure

•   40 g d'amandes effilées

Pour la crème mousseline au praliné

•   50 cl de lait

•   4 jaunes d'œufs

•   120 g de sucre

•   60 g de Maïzena

•   250 g de beurre doux à température ambiante, en texture pommade

•   140 g de praliné noisette ou amande-noisette

Pour la décoration (facultatif)

•   Un peu de sucre glace

•   Quelques noisettes caramélisées

Préparation

La pâte à choux

1. Préparer la base de la pâte

Dans une casserole, versez le lait, ajoutez le beurre coupé en morceaux, une pincée de sel et une pincée de sucre. Faites chauffer à feu moyen jusqu'à ce que le beurre soit complètement fondu, puis portez le mélange à ébullition.

2. Incorporer la farine

Retirez la casserole du feu et versez la farine en une seule fois. Mélangez immédiatement et énergiquement à l'aide d'une spatule en bois jusqu'à obtenir une pâte homogène qui se détache des parois.

3. Dessécher la pâte

Replacez la casserole sur feu doux et continuez à remuer pendant 1 à 2 minutes afin de dessécher légèrement la pâte. Cette étape est essentielle pour obtenir des choux bien gonflés et légers. Transférez ensuite la préparation dans un saladier et laissez tiédir quelques minutes.

4. Incorporer les œufs

Battez légèrement les quatre œufs dans un bol. Incorporez-les progressivement à la pâte, en plusieurs fois, en mélangeant soigneusement entre chaque ajout. La pâte doit devenir souple, lisse et brillante, tout en conservant une consistance suffisamment ferme pour être dressée à la poche à douille.

5. Former la couronne

Préchauffez le four à 180 °C.

Recouvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Transférez la pâte dans une poche munie d'une grosse douille.

Formez une couronne d'environ 22 cm de diamètre en dressant deux cercles de pâte côte à côte, puis un troisième cercle par-dessus, à cheval sur les deux premiers.

6. Dorer et parsemer d'amandes

Battez l'œuf réservé à la dorure et badigeonnez délicatement la surface de la couronne à l'aide d'un pinceau. Parsemez généreusement d'amandes effilées.

7. Cuire la pâte à choux

Enfournez pendant environ 45 minutes à 180 °C, jusqu'à ce que la couronne soit bien gonflée, dorée et suffisamment sèche.

Évitez d'ouvrir la porte du four pendant les 30 premières minutes afin de ne pas faire retomber la pâte.

Une fois cuite, laissez refroidir complètement la couronne sur une grille.

La crème mousseline au praliné

8. Préparer la crème pâtissière

Dans un saladier, fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse légèrement. Ajoutez la Maïzena et mélangez soigneusement pour obtenir une préparation homogène.

9. Faire chauffer le lait

Versez le lait dans une casserole et portez-le à ébullition. Versez progressivement le lait chaud sur le mélange aux œufs, tout en fouettant pour éviter la formation de grumeaux.

10. Faire épaissir la crème

Reversez l'ensemble dans la casserole et faites cuire à feu moyen, sans cesser de remuer, jusqu'à ce que la crème épaississe. Après les premiers bouillons, poursuivez la cuisson environ une minute.

Versez la crème pâtissière dans un plat, filmez au contact et laissez refroidir jusqu'à température ambiante.

11. Incorporer le beurre et le praliné

Lorsque la crème pâtissière est refroidie et que le beurre pommade est à une température similaire, détendez la crème à l'aide d'un fouet ou d'un batteur électrique.

Incorporez progressivement le beurre pommade, puis ajoutez le praliné. Fouettez jusqu'à obtenir une crème mousseline parfaitement lisse, légère et onctueuse.

Si nécessaire, placez-la quelques minutes au réfrigérateur pour qu'elle retrouve une consistance idéale pour le pochage.

Le montage du Paris-Brest

12. Découper la couronne

Lorsque la pâte à choux est complètement refroidie, découpez-la délicatement en deux dans l'épaisseur à l'aide d'un couteau à pain. Retirez la partie supérieure et réservez-la.

13. Garnir généreusement de crème

Placez la crème mousseline au praliné dans une poche à douille cannelée. Garnissez généreusement la base de la couronne en formant de belles rosaces régulières.

14. Refermer le Paris-Brest

Repositionnez délicatement la partie supérieure de la couronne sur la crème, sans trop appuyer.

Pour une jolie finition, saupoudrez légèrement de sucre glace et ajoutez éventuellement quelques noisettes caramélisées.

15. Laisser reposer avant de servir

Placez le Paris-Brest au réfrigérateur pendant environ 2 heures afin que la crème se raffermisse et que les saveurs se développent.

Sortez-le du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant la dégustation pour profiter pleinement de l'onctuosité de la crème pralinée.

Le petit conseil gourmand

Le secret d'un Paris-Brest réussi réside dans l'équilibre entre une pâte à choux bien cuite et une crème mousseline parfaitement onctueuse.

Pour éviter que la crème ne tranche lors de l'incorporation du beurre, veillez à ce que la crème pâtissière et le beurre pommade soient à peu près à la même température.

Pour encore plus de gourmandise, vous pouvez ajouter quelques éclats de noisettes caramélisées au cœur de la crème. Ils apporteront une touche croquante qui contrastera délicieusement avec le fondant du praliné.

Une pâtisserie généreuse et raffinée, où le croustillant de la pâte à choux rencontre la douceur irrésistible du praliné. De quoi terminer un bon repas sur une note délicieusement gourmande !

Recette proposée par Corinne dans le cadre des « Recettes du Bitcherland », en partenariat avec Radio Studio 1.