Une nouvelle étude publiée le 12 février 2026 par l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses) met en lumière une exposition jugée trop élevée de la population française à plusieurs polluants chimiques via l’alimentation. Cette étude, appelée EAT3 (Étude de l’alimentation totale 3), est la troisième du genre et vise à mesurer de manière exhaustive l’exposition chronique aux contaminants présents dans les aliments consommés quotidiennement par les Français.
L’Anses relève un risque sanitaire avéré pour trois métaux lourds :
Cadmium, un métal toxique présent dans de nombreux produits à base de céréales ;
Aluminium, retrouvé notamment dans les biscuits et pâtisseries ;
Mercure, présent principalement dans certains poissons.
Pour ces trois éléments, l’exposition est considérée trop élevée pour une partie de la population, notamment les enfants.
Par ailleurs, l’agence souligne une préoccupation sanitaire importante — même en l’absence de seuil toxicologique de référence (VTR) — pour :
Le plomb, encore présent dans certains aliments malgré une baisse générale des concentrations au fil des décennies ;
L’acrylamide, un composé organique qui se forme lors de cuissons à haute température (comme la friture ou le rôtissage) dans les aliments riches en amidon.
L’étude EAT3 met notamment en évidence une exposition plus importante chez les enfants que chez les adultes?: par exemple, 76 % des enfants analysés présentent un niveau d’exposition à l’aluminium supérieur à la valeur de référence toxique, contre environ 39 % des adultes.
Pour le cadmium, entre 23 % et 27 % des enfants de plus de trois ans dépassent l’apport quotidien tolérable, selon les estimations combinées de l’étude.
L’EAT3 confirme que certains aliments de consommation courante contribuent significativement à l’exposition aux polluants :
Produits à base de céréales (pain, biscuits, pâtes, viennoiseries) pour le cadmium, l’aluminium et le plomb ;
Poissons, notamment les espèces prédatrices, pour le mercure ;
Pommes de terre frites ou rôties, chips et certains biscuits, pour l’acrylamide.
L’étude note également que, malgré des améliorations observées dans certains polluants comme le plomb (lié aux politiques de santé publique, notamment l’interdiction historique du plomb dans l’essence), l’exposition globale reste trop élevée pour une parte notable de la population.
La présence de métaux lourds dans l’alimentation s’explique en grande partie par leur intégration dans l’environnement et les sols, où ils peuvent être absorbés par les végétaux et remonter ainsi dans la chaîne alimentaire. Ces métaux peuvent provenir aussi bien de sources naturelles que de pollutions liées à l’agriculture, à l’industrie ou aux transports, qui dispersent ces substances dans l’air, l’eau et les sols.
L’acrylamide, quant à lui, se forme lorsque certains aliments sont cuits à très haute température (au dessus de 120 °C), comme pour les frites, les pommes de terre rôties ou les biscuits bien dorés
L’Anses appelle à poursuivre les efforts pour réduire l’exposition aux polluants chimiques alimentaires : cela passe par
un renforcement des réglementations agricoles et alimentaires, notamment pour limiter les apports de métaux lourds dans les sols et les cultures ;
des recherches continues pour mieux comprendre les sources d’exposition ;
et des actions ciblées des producteurs et industriels pour réduire la présence de contaminants dans les denrées.